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Meine Freundin liebt alles, was mit Kaffee zu tun hat. Sie hat sich immer mehr in diesen Bereich eingearbeitet und machte mit ihrer relativ günstigen Maschine bisher überragenden Espresso und Milchkaffee. Sie hat nun eine lange Zeit auf eine richtige Profi-Maschine gespart und sich mit der Bezzera BZ 10 einen kleinen Traum erfüllt. Sie hat in den letzten Wochen quasi nichts anderes gemacht, als in ihrer freien Zeit Videos und Texte zu dieser Espressomaschine zu schauen/lesen.

Jetzt ist die Maschine gestern angekommen und irgendwie klappt das alles nicht so wie es soll. Sie hat heute ihre ersten Espressi damit gemacht, die zwar toll aussahen, aber leider total sauer schmeckten. Es scheint wirklich so, dass es eine Wissenschaft ist, so eine Maschine richtig einzustellen.

Gibt es da draußen jemanden, der sich mit dieser (so einer) Maschine auskennt und uns ein paar Tipps geben kann?

Und nein, es liegt nicht an den Bohnen. Sie hat schon seit Jahren wirklich gute (und richtig teure) Bohnen.



22 KOMMENTARE

  1. Ich liebe Kaffee und die Idee zuhause richtig guten „italienischen“ Espresso und Cappuccino zubereiten zu können hat mich nicht mehr losgelassen.
    Also habe ich mir vor ca. 6 Jahren eine Siebträger Maschine (Rocket Espresso Cellini) gekauft.

    Nach den ersten Bezügen aus meiner Maschine machte sich aber schnell Ernüchterung breit.
    Der Espresso wollte einfach nicht so schmecken wie der bei meinem Lieblings Italiener.

    Ich habe mir sogar denselben Kaffeebohnen gekauft aber ich kam nicht auf dasselbe Resultat.
    Der Espresso war gut – aber nicht überragend. Und auf jeden Fall nicht so wie ich mir das vorgestellt oder erhofft hatte.

    Langjährige Erfahrungen professioneller Baristas geben folgende optimale Parameter:
    – 3,5 cm Siebradius
    – 30 ml Wasser
    – 6,5 ± 1,5 g Kaffeepulver
    – im Sieb angepresst mit rund 200 N (ca. 20 kP)
    – Druck von 9 ± 2 bar
    – Temperatur von 90 ± 5 °C

    So zumindest die Theorie.
    Bei den Kaffeebohnen handelt es sich aber um ein Naturprodukt und die pfeifen auf Theorie.
    Bei meiner Maschine kann ich die Temperatur und den Druck nicht einstellen, d.h. können schon aber dazu müsste ich das Gerät aufschrauben.
    Bedeutet: Das Wasser kommt (hoffentlich) mit der „richtigen“ Temperatur raus und für den Druck hat es ein Manometer und das zeigt nie mehr als 10 Bar an.

    Was bleibt sind Menge und Malgrad der Bohnen, Anpressdruck (tampern) und die Bezugsdauer.

    Der Zähler auf der Kaffeemühle zeigte heute Abend 8844 an. Davon sind ca. 95% Doppelportionen, d.h. der Zähler erhöht sich dann um Zwei.
    Aber auch nach gut 4000 Extraktionen muss ich immer wieder nachjustieren.

    Jedes Mal wenn ich Bohnen aus einer neuen Packung auffülle geht das Spiel wieder von vorne los.
    Kaffeemehl in Siebträger füllen, tampern und den Bezug starten.
    Wenn der Kaffee zu dünn/hell wird den Malgrad feiner stellen. Allenfalls die Maldauer erhöhen, d.h. mehr Kaffeemehl rauslassen.
    Da das Tampern (anpressen im Siebträger) nicht immer gleich ist variiert das Resultat auch jedes Mal.
    Ist zu wenig Kaffeemehl im Siebträger ist kann es auch passieren, dass es den Puck „zerschiesst“.
    Wenn man den Siebträger entfernt hat es einen Spalt oder Riss im feuchten Kaffeemehl, d.h. Menge erhöhen.
    Hat man zuviel Kaffeemehl im Siebträger kriegt man das Teil kaum noch in die Halterung – ist auch nicht gut.

    Es kann sogar vorkommen, dass dieselben Bohnen (gefühlt) von einem Tag auf den anderen nicht mehr gleich aus der Mühle kommen.
    Dann heisst es wieder Anpassen.

    Am liebsten trinke ich Cappuccino. Hierzu nehme ich Vollmilch mit 3.9% Fett.
    Der Vorteil, es schmeckt (mir) auch dann wenn der Espresso nicht so gut rausgekommen ist.
    Gefühlt tritt die Säure und Bitterkeit etwas in den Hintergrund.
    Und die geschäumte Milch (ist ein eigenes Thema) „trägt“ die Essenz des Kaffees auf die Zunge.

    FAZIT:
    Es braucht einfach Geduld und viel Übung.
    Mit der Zeit kriegst Du ein Gefühl für den Malgrad, die Menge und den nötigen Anpressdruck.
    Guter Kaffee muss nicht unbedingt teuer sein. Aber ich hatte auch schon „teuren“ Kaffee der nur mittelmässig war.
    Am Ende ist es immer der persönliche Geschmack der zählt.

    Ich bestelle meisten 3-4 verschiedene Kaffeebohnen zusammen. Davon sind meistens zwei „Neue“ dabei die ich noch nie hatte.

    Hier noch ein paar Kaffeebohnen die mir sehr gut geschmeckt haben. Ich weiss zwar nicht ob man die in Deutschland bekommt.
    – Tropical Mountains Paradiso https://kaffeezentrale.ch/de/marken/tropical-mountains/Paradiso-250.cfm
    – Diemme Miscela Oro https://kaffeezentrale.ch/de/marken/diemme/Miscela_Oro_1000.cfm
    – Paranà Extra Bar Premium https://kaffeezentrale.ch/de/marken/parana/Extra-Bar-Premium_1000.cfm

    Und wenn Du Geld übrig hast. New York Extra (Bluemountain) https://kaffeezentrale.ch/de/marken/new-york/Extra_Bluemountain_1000.cfm

    Aktuell trinke ich Costadoro Master Club https://kaffeezentrale.ch/de/marken/costadoro/Master_Club_1000.cfm
    Schmeckt mir persönlich sehr gut. Werde ich definitiv wieder mal bestellen.

    Ich hoffe deine Freundin lässt sich nicht entmutigen und entwickelt sich früher oder später zu einer guten Hobby Barista.

  2. Hat wer von den Espresso-Experten hier einen Tipp für eine Siebträgermaschine mit der man sich in der Früh schnell ein Espresso machen kann. 10-15 Minuten Aufwärmphase wären kein Problem, das Einschalten kann man fix im Halbschlaf direkt nach dem Aufstehen machen und nach der Dusche hat man eine Maschine die bereit ist. Eine Kaffeemühle, eine ROMMELSBACHER EKM 300 habe ich bereits.

    Gerne auch einen Vollautomaten der Kaffee & Espresso kann, aber da habe ich gelesen das die meisten keinen ausreichenden Boiler für den Espresso haben.

    Für Tipps bin ich dankbar!

  3. Würde mal die Temperatur prüfen, möglicherweise ist der Kaffee zu kalt, dann wird er sauer.

    Die bz10 ist aber auch keine profimaschune sondern gehobene anfängerklasse. Die brühgruppe ist nicht wirklich gut, falls deine Freundin Interesse hat würde ich da noch 1 bis 2 tausend Euro mehr investieren. Dann gibt es bessere Maschinen.

    Du könntest alternativ Zucker reintun, dann ist er nicht mehr so sauer 😉

    • Denke auch, die Temperaturprüfen würde schon einmal helfen, mein Kollege empfiehlt ca 90 Grad Auslauftemperatur und dann möglichst noch vorgewärmte Tasse etc…
      Wir rösten bei uns in der Firma selber, echt richtig lecker so ein nicht industriell hergestellter Kaffee mit langen Röstzeiten bei niedrigen Temperaturen.
      Welche Bohnensorten/Mischungsverhältnis trinkt ihr denn?
      Ansonsten kann man noch viel feinjustieren mit dem Mahlgrad, desto feiner, desto mehr Aroma kommt bei raus, nur wenn man zu fein mahlt, wird er wieder ungenießbar^^
      Grad konnte ich seine neu gerösteten Bohnen aus Uganda testen, aus einem Fairtradeprojekt dort, sowas hab ich echt noch nicht geschmeckt, echt bombig wie schokoladig/intensiv der schmeckt, vor allem gemischt mit indischen Robustabohnen im Espresso. Hatte ihn die Tage aus einer 3000€ Impressamaschine trinken können, obwohl es mir aus ner normalen Delonghi auch sehr gut geschmeckt hat.
      Was zahlt ihr denn für euren Kaffee, wenn ich fragen darf?
      Nicht falsch verstehen, aber man seid ich diesen Kaffee dort trinke lasse ich Zucker und auch Milch weg, weil es einfach besser schmeckt und wohl auch gesünder ist^^
      Und der Zucker /Milch braucht man ja sonst auch nur um die Bitterstoffe durch die Industrielle Röstung(Verbrennung) des Kaffees zu überdecken…

  4. Habt Ihr beim Kauf der Maschine keine Einweisung bekommen?

    Wie schnell oder langsam läuft der Kaffee durch? Wenn der Mahlgrad stimmt, dann stimmt die Temperatur nicht:
    zu sauer – zu kalt
    zu bitter – zu warm

    Einfach mal 2 Grad rauf regeln. Die meisten Kaffees laufen bei mir mit 94 Grad, manche brauchen 96 Grad. Das ist aber nicht allgemeingültig. Einfach probieren.

  5. Hallo,
    da vorher kleinere Maschinen benutzt wurden die schneller aufheizen könnte es an der Aufheizzeit liegen. Die Maschine braucht mindestens eine halbe Stunde, zu niedere Temperatur würde auch den sauren Geschmack erklären.

    • Nicht ganz richtig: meine ECM Synchronika ist nach 1/4 Stunde startklar. Ferner schalte ich sie über die FritzBox mit einem SmartHome-Adapter. So kann ich sie auch von unterwegs aus starten.

  6. Kann sein, dass jetzt nur Dinge kommen, die ihr schon überprüft habt:

    1. Wassertemperatur verändern, sollte so zwischen 90-95 Grad sein.
    2. Pulver feiner mahlen. Ich habe lieber ein zu feines, als ein zu grobes Pulver.
    3. Mit dem Druck spielen. Der Druck kann durch das Pressen des Pulvers beeinflusst werden. Ich versuche immer so bei 8 bar zu landen und bin dann zufrieden.

    Viel Erfolg und mit Sicherheit beste Investition wo gibt 🙂

  7. Hattet ihr früher vielleicht einen Wasserfilter drin und jetzt keinen mehr ?

    Maschine vor Betrieb einmal professionell gereinigt ? (sollte man machen, auch wenn sie neu ist)

    Teure Bohnen müssen nicht unbedingt gut sein. Mit mittelmässigen Bohnen in günstigen Kaffee/Espressomaschinen kann man oft sogar bessere Ergebnisse erzielen als mit teuren Bohnen in teuren Maschinen. Die Bohne muss quasi zur Maschine passen.

    Oftmals zeigen sich die „Mängel“ einer Kaffeeröstung erst wenn eine neue Maschine diese „aufdeckt“ durch geänderte (evtl. sogar theoretisch bessere) Parameter.

  8. Wir haben genau die Maschine auf der Arbeit, und das Einstellen ist vor allem try and error. Der Aufwand lohnt sich aber.
    Zu viel Säure kommt fast immer von einem zu groben Mahlgrad (nur weil der bei der alten Maschine gepasst hat muss es jetzt nicht auch gut sein) oder aber von falschem Druck. Und vor allem beim Wasserdruck muss man einige Male probieren bis man für seine Bohne und seinen Geschmack die richtige Einstellung hat. Nicht verzagen und ein bisschen mit den Parametern der Maschine spielen, wobei ich wie gesagt beim Wasserdruck anfangen würde.

  9. Ich habe mich vor ein paar Jahren ebenfalls intensiv mit Siebtraegern beschaeftigt. Am Anfang bin ich an meinem Siebtraeger zu Hause uebrigens auch verzweifelt. Sehr frustrierend. Das kriegt man mit etwas Geschick aber hin! Folgende Faktoren sind insgesamt zu beachten:

    1.) Kaffeeart

    2.) Qualitaet der Bohnen
    Je weniger Bruchstuecke und je aehnlicher die Bohnengroeße, desto gleichmaeßiger die Roestung. Unterschiedliche Bohnengroeßen schmecken schnell schlecht. Wenn dein Espresso aktuell sauer ist – fisch mal Bruchstuecke/Kleinteile vor dem Mahlen raus.

    3.) Grad der Röstung
    Je dunkler desto voller/schokoladiger, je heller desto fruchtiger/saurer. Wenn dir dein Espresso aktuell zu sauer ist, versuch es mit einer dunkleren Röstung.

    4.) Durchlaufzeit
    Die Extraktion deines Espressos sollte etwa 25 Sekunden dauern.

    5.) Mahlgrad
    Über die Feinheit der Mahlung kannst du steuern wie lange das Wasser zum Durchlaufen braucht.

    6.) Wasserdruck
    Grundsaetzlich moechtest du viel Druck haben und und die Zeit eher ueber den Mahlgrad steuern.

    7.) Hitze

    8.) Kalkgehalt/Wasserhaerte

    Espresso machen ist eine Wissenschaft. Viel Erfolg beim Ausprobieren.

  10. Naja soviel Stellschrauben gibt es da ja auch nicht. Der Kaffee kommt (schon geröstet nehme ich an) in Bohnen udn wird dann in einem externen Gerät gemahlen. Hier kann man die Feinheit einstellen, aber das sollte sich ja nicht geändert haben zu früher.
    Also kanns nur an der Maschine liegen, da gibts Druck und Hitze. Da einfach mal rumprobieren. Profi bin ich auch keiner, aber ich kenn das von der Arbeit, da kommt der Fachmann und das dauert gut ne Stunde um das zufriedenstellend einzustellen. Mehr als rumprobieren und kosten wird da aber glaub ich nicht gemacht.

    Richtig sauren Kaffee stell ich mir aber komisch vor. Vielleicht sind die Leitungen nicht sauber? Aber bei einer neuen Maschine schwer vorstellbar. Normal gibt es fade oder bitter, und dazwischen irgendwo den Sweetspot.

  11. Das Grundrezept für einen guten Espresso ist eigentlich ganz einfach 7-9g Kaffeepulver sollten in 20-30 Sekunden (ab dem ersten Tropfen) ~25ml Espresso ergeben. Zu sauer ist meistens eine zu schnelle Extraktion – zu bitter eine zu lange. Auch eine zu geringe Temperatur könnte sich in Säure äußern.

    Wenn Ihr diese Werte ungefähr erreicht, könnt ihr anfangen die Stellschrauben zu verändern. Um euch weiter zu beraten wäre hilfreich auf welchen Stand ihr aktuell seid (o. g. Faktoren), mit vorherigen Geräten, aktuellen Geräten und was ihr bereits probiert habt um ans Ziel zu kommen.

    • Habe auch eine Siebträger und mich viel mit der Thematik beschäftigt. Diese Antwort ist absolut korrekt. Wenn der Kaffee zu schnell durchläuft als 25 sek für einen einfachen Espresso bei ca 25 ml dann einfach den Mahlgrad nach und nach erhöhen. Daran denken dass der Mahlgrad je nach Kaffeesorte neu eingestellt werden muss.

  12. Wichtig ist auch die Einstellung der Temperatur. In der Regel kann man das direkt über den Pressostat regeln. Da gibt es auch Regler für die Druckdifferenz. Indirekt lässt sich das auch über den Boiler regeln. Grundsätzlich ist bei der Einstellung auch eure Luftfeuchtigkeit zu beachten. Wenn das Gerät am Morgen eingeschaltet wird kann es auch vorkommen dass dann die ersten 1-2 Kaffee noch minderer Qualität sind und sich das Gerät erstmal „einspielen“ muss. Hatte früher in nem Café an einer La Cimbali gearbeitet was in dem Bereich ja das non plus Ultra ist.

  13. Was sind den eure Durchlaufzeiten?
    Sauer ist eher ungewöhnlich, das würde dann schon am Wasser liegen, bzw. an der Wasserhärte. Das sollte sich ja nicht geändert haben.
    Wenn der Kaffee zu lange durchläuft verbrennt er und setzt Bitterstoffe frei die im fertigen Produkt landen. Vielleicht ist das das Problem.

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